干烧鲳鱼是一道传统鲁菜。正所谓“河中鲤鱼，海中鲳鱼”，鲳鱼肉厚、刺少，老少皆宜。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。
金鲳和银鲳鱼有什么区别，那个更贵？
银鲳鱼
银鲳鱼，又叫平鱼，镜鱼，背鳍是光滑的，长宽比小于1.5倍，更圆扁。生长速度慢，两年才可以长到半斤以上，稍大一点的银鲳鱼，价格更是在80元左右一斤。银鲳鱼人工养殖难度较大，以野生海洋捕捞为主。
金鲳鱼
金鲳鱼，俗名黄腊鱼，金鲳等，背鳍上长了硬刺，长宽比介于1.5倍到2倍之间。目前人工养殖比较成熟，而且吃的多长的快，市场上金鲳鱼常见个头一般在1-2斤，价格在20元左右一斤。所以两者相比，银鲳鱼味道更鲜美，也更为名贵。
从烹饪角度来说，不管是金鲳鱼还是银鲳鱼，如果新鲜的话，推荐清蒸，吃起来原汁原味，更清淡。如果是冷冻的话，更推荐干烧，这样吃起来会更入味。
家常干烧鲳鱼
早上从市场买了一条冷冻的金鲳鱼，花了22元，我们这18元一斤。今天准备做一道干烧鲳鱼，“逢烧必炸”我又开始琢磨着怎么样更省油了，毕竟家里不比饭店。下面就跟大家分享我家常干烧鲳鱼的做法，供大家参考。
——家常干烧鲳鱼的做法——
【主料】：金鲳鱼
【辅料】：葱/姜/蒜/香菇/五花肉
【香辛料】：干辣椒/辣椒酱
【调味料】：食盐/料酒/白糖/香醋/香油/生抽/老抽
【步骤】：
—STEP 1—
- 买回的金鲳鱼解冻，去除腮丝，内脏等部位，冲洗干净，沥干水分；
- 两面打上十字花刀，抹上生抽腌制15分钟。
【TIPS】:
- 鲳鱼洗净后需要控干水分，等不及的时候可以使用厨用吸水纸吸干。
- 打花刀可以根据自己喜好，但是要深至鱼骨，干烧鱼建议花刀打得密一些，方便烧制入味。
- 生抽不需要很多，两面涂抹均匀，这样可以增加底味，还有利于煎炸的时候上色。
—STEP 2—
- 葱，姜，蒜，干辣椒切成小丁；
- 鲜香菇洗净，切成小丁；
- 五花肉切成大小均匀的丁；
- 另准备少许的辣椒酱备用。
【TIPS】:
- 加入五花肉，可以对这道菜起到增香作用。
- 辣椒酱可以用甜面酱，豆瓣酱代替，也可以不放，根据个人喜好。
- 香菇我用的是鲜香菇，干香菇泡发效果更好。
- 配菜还可以加入冬笋丁，榨菜丁等。
—STEP 3—
锅烧热下入花生油，油温6成热，下入腌好的鲳鱼大火煎炸，炸30秒后翻面再炸30秒，即可捞出备用。
【TIPS】:
- 家庭炸鱼为了节省用油，可以采用半煎半炸的方式，并且利用锅的弧度，将锅倾斜来煎炸（如上图中图示），让鱼身最大限度与油接触。
- 大火速炸，可以去除腥味，可以上色，还可以给鱼定型，在烧的过程中不容易碎掉。
—STEP 4—
- 起锅烧油，下入五花肉丁煸炒出油；
- 再下入葱姜蒜干辣椒煸炒出香味；
- 然后下入切好的香菇丁煸炒；
- 烹入生抽和老抽，辣椒酱炒匀炒香，然后加入热水大火烧开，再下入少许食盐，白糖调味。
【TIPS】:
- 先烹入生抽老抽，再下热水，可以充分激发出酱油的香味。
- 加入白糖可以中和味道，并且使汤汁有一定的粘稠度。
—STEP 5—
下入炸好的金鲳鱼，烹入料酒和少许香醋，转为小火慢煨，并不断用勺子将汤汁浇在鱼身上，
【TIPS】:
- 烹入料酒和香醋，都可以起到去腥增香的效果。
- 不断将汤汁浇在鱼身上，可以让鱼成熟一致，入味均匀。
—STEP 6—
①鲳鱼小火慢烧，烧之汤汁将要收尽时，准备出锅。
②用两个干净盘子，分别从鱼身底部两边插入，将鱼出锅至盘中。
③锅中剩余汤汁，开大火收浓，淋入一些香油，关火。
④将汤汁浇在鱼身上，干烧鲳鱼就完成了。
【TIPS】:
- 汤汁将要收尽时，人尽量不要离开锅，并不时的晃动锅，防止糊锅粘底。
- 鲳鱼出锅时一定要小心，找东西辅助一下，防止弄破鱼身，影响成菜效果。
- 汤汁出锅前淋入一些香油，增香的同时可以使汤汁更加明亮。
- 干烧菜不需要勾芡。
—小结—
干烧鲳鱼，成菜色泽红亮，肉质细嫩，咸，甜，辣，香兼备，而且鲳鱼刺少，非常适合老人和孩子食用。如果你喜欢我的分享，不妨也在家操作起来吧。
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