文/阿宏
夜宵摊上的啤酒加炒田螺那可是每日必点，一吸脱壳的炒田螺，才嗦的过瘾，吸得放心。不过有田螺和石螺两种。大多数夜宵店里炒的应该是石螺，价格上的缘故占多数。但这两者终究还是有本质上的区别，尽管高超的烹饪手法做出来的田螺和石螺口味上差别不大，但吃的明白才算吃出夜宵的感觉。不要在傻傻的分不清田螺和石螺了，认准才能炒出，一吸脱壳的田螺。
我们先来了解石螺，一般也就手指头般大小，撑死了也就大拇指头那么大。石螺顾名思义和石头有关，只是出现在池塘或者河流中依附石头存在。特点是壳硬，肉食鲜美爽口，但很容易入味，这要是夜宵摊喜欢用石螺的又一个原因。
而田螺是生长在田地里的，个头有兵乓球那么大，肉多，不容易入味，口感以滑嫩为主。别看田螺个头不小，壳一敲就碎，很脆。
从营养上讲，各有千秋，石螺含有极为蛋白质等营养物质，可健胃消食、促进食欲。而田螺有着清热明目的食材，同样含有丰富的营养价值，在民间被称之为“盘中珍珠”的螺蛳。
不管是那种，它们的共同之点在于炒后吃的时候都要把其中的肉吸出来。有些店里炒的螺丝很容易就吸出来了，可有些就不行，非得牙签筷子一起上，还出来一个没有味道的。这不是食客的问题，是烹饪手法的问题，今天给大家说透这个事情让你再做这两种食材的时候游刃有余，炒出来的田螺一吸脱壳。
总结起来三点：“泡”、“腌”、“炒”，下面以田螺为例来细讲。
一、泡
这一步相当重要，泡好的田螺肉质紧凑，无腥味，很容易壳肉分离。清水里滴入几滴香油在里面（一般2-3滴），然后先把田螺丢进去浸泡30分钟，待田螺肉泥沙干净后减掉尾部。这还不算完，紧接着再次投入水中，加入些许白醋继续浸泡20分钟，这样就足够了，田螺的肉会变得很是紧实了。
二、腌
把泡好的田螺沥干水分，往里面调入料酒，盐、生姜片搅拌均匀，腌制15分钟。
三、炒
我们这里叫爆炒，锅中下底油，开大火先下葱姜蒜和小米辣爆香，随后下田螺爆炒至少8分钟。此时再下生抽、盐、五香粉（或者十三香）调味，炒匀后可以加啤酒一罐上盖焖8分钟，最后以蚝油、紫苏提香后便可出锅。
这里说一下食谱：田螺（或石螺），葱姜蒜，小米辣，生抽，蚝油，盐，啤酒，五香粉，紫苏。
这样炒出来的田螺没有不脱壳的道理，只要一吸，鲜嫩的螺肉便会入口，还没有杂质。可以说嗦的过瘾，吸的放心。
乡愁，是一种味觉上的思念，让我们满怀深情演绎深藏已久的乡情味！
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