作者【李嘉图】，资深媒体人，新会陈皮收藏及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。

新会有句俗语“秋风起，晒陈皮”，意思是秋天的第一场北风起来后，就进入了翻晒陈皮的季节。不错，当新会地区刮起秋北风时，正是一年中最舒服的时节。

北方朋友可能无法理解，秋风这么寒凉，怎么能是享受北风呢？其实，南北之间对于秋风的直观感觉是完全不一样的。

南方季节并不是四季分明的，在广东或者说在新会，气候分明的时节只有“夏天”和“冬天”，而新会的秋天，是短暂且让人爽快的。

新会的大部分时间都是湿润的“盆地”气候，而当北方寒潮带来的秋风刮起，便是难得可以让陈皮自然干燥的时机，所以很多柑农和陈皮商家都会在这短暂的几天时间内腾挪出陈化在仓库的新会陈皮，让陈皮沐浴在秋高气爽的北风中。或者说，新会的秋天，作为当地的气候特色，也是其形成新会陈皮“道地特性”的一种关键因素之一。

当然，秋天的到来，也不仅仅是新会人晒陈皮的时间，对于我们其他刮起秋风的地区，也可以是“晒陈皮”的好时机。

橘白内囊朝上，即为“翻”晒

秋高气爽，正是翻晒陈皮好时节

先晒囊，后晒皮。

“囊”是什么？其实就是“橘白”部分，内囊。陈皮的内囊是发霉、蛀虫、烧皮等异常变化高发的区域，所以，主要把内囊晒干、晒透了，就不怕蛀虫霉变等情况。那么一般如何晒的？很简单，就是晒的时候翻过来，即内囊朝上，让阳光充分接触内囊，让其脱水，收缩，脱落。

陈皮的内囊，因为富含“纤维”和“糖分”，所以对于新皮来说（3年以内），其内囊是必须要“干”，否则含水量过高，必然会导致霉变和虫蛀。所以老李一直强调，必须要在晒陈皮的时候，把内囊晒干晒透。

晒陈皮

不要留皮在外过夜。

很多朋友，特别住在城市的朋友，喜欢把陈皮放在阳台或者楼顶，一连晒几天几夜再收回来，其实这并不可取。因为秋天早晨湿气比较重，容易导致陈皮吸潮，到了白天又快速干燥脱水，这样的频繁地“干湿转换”，并不利于陈皮的陈化，相反会让更多灰尘和空气中的污染物吸附在陈皮上。因此，我们一次性晒干晒透，就可以把陈皮封装起来。

过于干燥会导致油胞破裂，导致“标本化”

不要翻晒过度。

这也是很多朋友误解：晒时间越长，陈皮就越好，其实并不是！

老李建议以“硬而不脆”为判断标准，而晒的时间，一般控制在“1至2个白昼”之间，充分晒透即可，不必一直连续多日晒。

老李认为，适度地翻晒对于陈皮是百利而无一害的；但翻晒过度，就会让陈皮晒伤，尤其造成过度的脱水后，其油胞就会被破坏，导致油脂物质外溢，最后陈皮就会变成标本。这类情况在北方的冬季供暖时比较常见，因为冬季供暖时房间多是温度高且湿度低，容易让陈皮变成“标本皮”。

发霉的新会陈皮

秋季晒皮，须注意“轻拿轻放”

最近特别多朋友问“断皮”的问题。

问题一：商家是否会专门以“断皮”名义出售新会陈皮？

回答：有，但不多（价格也不会是整皮1000元/斤，断皮500元/斤的差价，大约是当年的7-8折价格），也更不会有大量“断皮”出售。

断皮的情况，特别是大批量的仓储客，其堆仓的叠放形式会导致下方的陈皮受压，出现“断裂”的现象，但“断皮”一般不会专门单独出售，或者出售的数量有偶然性，毕竟断皮出现代表着仓储管理和翻晒出现了耗损。特别是老陈皮（八年十年以上）的，越放越断，基本都是自然断裂状态，所以如果朋友们看到老陈皮的“断皮”，就要千万小心。

自然断裂的陈皮

问题二：陈皮碎裂的大部分原因是翻晒的外力导致吗？自身也会断裂吗？

外力和内力，都会导致陈皮的断裂，这是一个自然的结果。

一方面是到了秋天我们翻晒陈皮时，因为天气干燥，陈皮含水量非常低，呈现硬脆的物理表征，一旦翻动就会出现破裂的情况，而且破裂的程度跟陈化的年龄成正比，即越老越容易断裂。因为陈皮的生物学结构上，内囊部分的纤维是起到缓冲的作用，而随着陈皮年纪的增长，内囊脱落后就相当于失去了“缓冲带”，因此老陈皮容易断裂，是非常自然的事。

再者是自然事物氧化消耗是必然的结果。很多朋友以为“百年陈皮”，是不是陈皮可以放一百年不腐？其实这是一个文学手法的比喻，陈皮也是自然之物，陈化也是一个氧化过程，随着岁月流逝，陈皮自身也在不断消耗自己的物质，所以作为自然界的一个果皮，也不可能抵抗到岁月的“杀猪刀”，因此大家千万不要以为陈皮必须是完整三瓣，相反，如果老陈皮都是整整齐齐的，那么就要考虑是不是真的“老”了。

读者朋友赠老李的80年代老陈皮，其三瓣整皮的克重已经说明其年纪之大

北方地区的陈皮存放，务必避开“供暖口”

这里需要特别提醒北方的朋友，千万别把皮放在长期供暖气的房间里存放！因为供暖会导致陈皮的脱水，而在暖气停止后陈皮会快速冷却并恢复吸潮特性，其“回潮”的时间短，加上入春后北方地区相对湿度会显著上升，容易导致陈皮受潮发霉。

老李认识不少北方朋友，其存放陈皮的陈化速度会比南方地区明显缓慢，甚至摆放几年都没有南方地区变化，在颜色上可能还是“鲜艳”的，没有像南方陈皮的“深色”。

人为造旧造假的工艺陈皮

还有都是同一批当年的新果皮，在北方存放两年后香气还是保存着鲜果时的“果香味”，甚至存放三五年还没有出“陈香味”。

这个情况在除开其他人为干预的极端情况下，另外一个主要原因就是北方气候的干燥，导致陈皮自身含水量降低，进而抑制了陈皮的陈化速度。甚至有些北方地区在冬季长达数月供暖，其室内的湿度的持续降低也会导致陈皮出现脱水。

总的来说，北方的秋冬陈化，必须要避开“暖气口”，以及停止供暖后气温骤变引发的陈皮快速受潮现象，根据过去经验，北方的春天不用“密封”，在确保陈皮含水量不会过高的情况下，可以稍微打开容器的口，让其吸收补充湿度。

认为造旧造假的陈皮

适时、适度、适量地翻晒，慎防陈皮“标本化”

在日常要养成检查陈皮的习惯。如果发现陈皮还是比较硬的，那就不用担心了，因此你的防潮措施做得很好，继续保持就可以了；含水量是跟空气的相对湿度密切相关的，一般来说空气潮湿，陈皮的含水量就会相对升高。

一位北方朋友存了5年的新会青皮，已成为“标本”

总来说，如果陈皮储存环境处理得好，管它是春夏秋冬还是梅雨台风，其含水量只要不过高，手感硬度适中，那么就可以放心存放了。

下面一些老李总结的翻晒陈皮的时间节点，读者朋友们也可以根据陈皮自身的状态去调整翻晒的频次和时长。最后必须提醒，就是不要单纯地为了“晒”而“晒”，这样可能会导致出现陈皮过渡干燥而变成“标本皮”。

• 3年以内的新会柑皮，需要多次翻晒（6次左右），到了立秋和冬至之间，需要翻晒2-3次，每次晒的程度，就是“硬而不脆”即可。
• 3到5年的新会陈皮，由于性状基本稳定，但果囊纤维还在，容易受潮，因此，翻晒次数就对应多些，每年翻晒频次是2-3次。
• 5到8年的新会陈皮，因为其陈化期已稳定，也无需在进行多次翻晒，一年只需在定期翻晒 1 次，甚至不晒都可以。
• 8到10 年以上的新会陈皮，由于性状十分稳定，内囊已经基本消耗掉，所以无须翻晒，直接封存即可。但仍需要定时检查陈皮的状况，注意霉变和蛀虫的情况即可。
• 10年以上的老皮，非必要就不用翻晒，因为这时候的陈皮硬而脆，容易导致陈皮的断裂，如果没有明显的陈皮发霉、虫蛀、变软等现象，就不用拿出来翻晒，如发生上述情况，则需要及时拿出来翻晒，晒1到2小时即可。

总的来说，“陈皮陈化”是一门依仗“天时地利人和”的功夫，而陈皮品质的好坏，“三分看果品，七分靠陈化”。在此，老李也希望有更多的陈皮爱好者把“陈化”的功夫做好，不是盲目地追求所谓“产区”或者“一二线”等概念，而忽略了陈皮的本质——陈化！

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